понедельник, 4 ноября 2013 г.

All types of global brand - karachay ayran

   праздник карачаевского айрана, балкарцы, карачаевцыКарачаевский АЙРАН мировой бренд или 
виды карачаевского айрана и других  молочных продуктов
АХМАД САЛПАГАРОВ  (сентябрь-ноябрь 2013)

Во время посещения фестиваля айрана в Малом Карачае решил составить список видов АЙРАНА И МОЛОЧНЫХ продуктов, существующие у карачаево-балкарского народа. Потому что на многолюдном и интересном фестивале айрана не было длинного перечня типов айрана и молочных продуктов карачаевцев-балкарцев. А это важно показать гостям фестиваля и самим карачаевцам-балкарцам обилие видов и типов кисло-молочных продуктов карачаево-балкарского народа.
 Предисловие
Попробую перечислить типы и виды кисло-молочных продуктов изготавливаемых карачаево-балкарским народом на протяжении  тысячелетий... За основу взят список из 40 наименований, приводимых М.Будаем в его статье КАРАЧАЕВСКИЕ АЙРАН И КЕФИР  выставленном на нашем старом  сайте еще 11 лет назад, (http://real-alania.narod.ru/alanialand/B1/4.htm  ). Список Будая мной уменьшен на три пункта с 40 до 37, т.к.  включенные им в список "Джау басхан - отжатие сыра"  и "Уютхан - квасить молоко, т.е. изготовление айрана" являются не видами кисло-молочных продуктов, а действиями по их производству, также слово "Мет" - сгущение айрана, отсутствует в словаре в указанном значении. Далее, список мной систематизирован по видам продуктов и увеличен до 83 видов! за счет добавления видов айрана и других молочных продуктов найденных в карачаево-балкарских словарях, сайтах и собственных познаний. 
Но прежде отмечу, что слово АЙРАН  присутствует в следующих тюркских языках; карачаево-балкарском, азербайджанском, алтайском, башкирском, казахском, киргизском, каракалпакском, караимском, татарском,тувинском, телеутском, туркменском, турецком, уйгурском, хакасском, шорском и даже в славянском болгарском языке. А в чувашском яз.айран звучит как уйрен. 
Таким образом айран как кисло-молочный напиток особой закваски известен всем тюркам Евразии и распространен от Дуная на Балканах до Великой Китайской стены, от аланской (карачаевской) крепости Аланья на Средиземноморье до Тюмени и Сургута в Сибири, что делает айран по географии распространения мировым напитком. Надо отметить,что айран в разных тюркских областях и народах может отличаться вкусом и способом приготовления. Вместе с тем, хотя айран является общетюркским напитком, но именно у карачаевцев - балкарцев производство айрана, разнообразие его видов и вкуса сохранилось в своем древнем виде до сего дня. Да к тому же именно карачаевцы-балкарцы не прерывали своего древнего животноводческого хозяйствования до 1943г и как европейские тюрки распространили айран и кефир среди русских, а через русских и в Европу.
А также из всех северокавказских народов только у карачаевцев  (балкарцев) имеются собственные породы карачаевской овцы, карачаевской лошади, карачаевской коровы, карачаевской козы и их незаменимых и вечных защитников- карачаевской овчарки.
Ирина Сахарова и Бекмурза Байчоров
К сожалению в связи с выселением карачаевцев в 1943-1957гг породы коров и коз не были зарегистрированы отдельными породами и в настоящее время вытеснены современными более продуктивными сородичами и едва ли они сохранились в личных хозяйствах, а карачаевская овчарка была зарегистрирована как кавказская овчарка. Карачаевские породы коров были мелкого роста, серого окраса, выносливые и приспособленные к суровым горным условиям, как и карачаевские породы овцы зимой могли выживать на засохшей траве, открыв траву копытом из-под снега.
Более того, именно у карачаевца Бекмурзы Байчорова русская девушка Ирина Сахарова ценой своей любви получила грибки кефира и познакомила жителей Санкт-Петербурга с этим напитком в 1908г. 
Русское "кефир" от карачаево-балкарского "гыфы айран". 
Далее, виды айрана ( в т.ч. кефир-гыфы айран) и его способы производства стали известны европейцам.  
Более подробно любовная история Ирины и Бекмурзы или как карачаевский кефир распространился в России тут
Таким образом на основании вышеперечисленных обстоятельств мы можем назвать карачаевский айран - мировым брендом!
Итак, ......

Виды карачаево-балкарских кисломолочных и молочных продуктов

Виды молока
1. Сют - сырое молоко.
2. Сютта - кипяченное молоко.
3. Уууз - молозиво.
4. Ырпыс- молозиво (балкарское)
5. Кёмюрсеген или кёмюрсеген сют - подгоревшее молоко.
6. Башы алынган сют– обрат, обезжиренное молоко 
7. Башы алынмагъан сют– цельное молоко.
8. Джангы саулгъан сют– парное молоко.
9. Джукъа сют– 1.жидкое молоко, 2.молоко малой жирности 3. разбавленное водой молоко
10. Къалын сют- молоко высокой жирности. 
Коровы дававшие жирное молоко ценились намного выше обычных коров
11. Джылы сют– 1.теплое молоко.2. молоко готовое к заквашивания

12. Къайнагъан сют- кипяченое молоко. 
13. Сууукъ сют- холодное молоко. 
14. Сютбашы - 1.сливки. 2.сметана
15. Джангы сютбашы- свежие сливки из коровьего, овечьего и козьего молока.
16. Къаймакъ - корка, образующаяся после кипячения на поверхности молока.


Типы айрана и его субпродуктов

У карачаевцев-балкарцев считается признаком дурного тона человеку пожелавшему попить-подать обычную воду. Нужно подавать айран или суусаб, а не воду!
17. Айран - айран кисло-молочный напиток. 
Исходное слово "айр или айра  или айры", т.е. отделённый, раздельный, то есть айран - в буквальном своем значении "напиток отделённый-раздельный от молока". Айран в виде "айра" упоминается Геродотом при описании им скифов Причерноморья в 450г.до нашей эры!

18.   Катык- айран изготовленный из молока выпаренного на 1/3 своего объема во время кипячения. Катык готовился для зимнего хранения. 
19. Гыпы айран  или Гыфы айран - кефир, 

От карачаево-балкарского "гыфы айра" происходит русское слово "кефир" 
Т.о. кефир - гыпы айран по карачаевски также  есть тип айрана.

20. Гыпы - 1. кефир, 2.грибок (бактерий) для закваски, то есть приготовления айрана.
21. Джууурт - 1.йогурт, 2. айран из цельного жирного молоко.
22. Баллы айран- 1. йогурт 2. айран разбавленный с медом
23. Быжылдагъан айран– забродивший айран.
24. Быжылдаукъ айран– шипучий айран.
25. Джукъа айран– жидкий айран или айран в который добавили немного воды. 
26. Джизги айран– айран сладковатый.
27. Гаралы айран– айран, разведенный с нарзаном.
28. Гыбыт айран - сколотина (пахта) из сметаны, полученная в бурдюке взбиванием.

29. Чийкъындар айран– плохо заквашенный айран (жидкий с сывороткой).
30. Кёмюклю айран или чайкалгъан айран– айран пенистый взбитый.
31. Чайкъалгъан айран– пахта, сколотина из сметаны в маслобойке.
32. Шекерли айран- айран подсахаренный
33. Къайнагъан айран - забродивший айран.
35. Тузлукъ (простой) - соленый айран для длительного зимнего хранения.
36. Къуртлукъ - айран, который плотно закрыв, оставляют бродить в теплом месте для выращивания грибка гыпы для последующего производства айрана
37. Суусаб - напиток для утоления жажды, полученный путем добавления воды в айран до тех пор, пока он не станет жидким. Тут стоит добавить, что карачаевцы редко утоляли жажду водой и пили всегда суусаб.
38. Уссаб - напиток, получаемый путем добавления айрана в воду. В отличие от суусаба, где вода добавляется в айран, уссаб - это неравномерная жидкость

39. Къууут суусаб - очень жидкая смесь или коктейль, которая состоит из воды, айрана, обжаренной муки (къууут) и меда. 
Этот коктейль служил одновременно и как средство для утоления жажды, и как средство для утоления голода, т.к. был очень калорийным и утолял голод в течении всего дня.

40. Хылджу - полужидкий айран.
41. Хамищи  или хаммеш- жирный слой, образующийся на поверхности айрана после закваски.
42. Сюзме  или Айран сюзмеси - обезжиренная или жирная отцеженная гуща айрана, кисло-молочная масса.
43. Мысты айран– кислый айран.

44. Мыстындау – кислое молоко, полученное квашением подогретого, но некипяченого молока.
45. Ыстымдау – простокваша.
46. Ынгырдакъ айран– варенец из закисающего молока (вкус бывает чуть сладковатым).
47. Чекелек - твердые полусухие шарики,которые делают из сюзме (густой молочной массы) и хранят в масле.
48. Къуртла - твердые шарики из сюзме, которые высушивают до полного обезвоживания и иссушения в прохладном, теплом месте.
49. Токалаш - твердые шарики, полученные из сюзме, которые до того, как высушились, обволакивают в измельченных целебных и ароматических травах. Затем высушивают их в темном, прохладном месте.
50. Чайкъамды или  чагъымчак- айран разбавленный водой из остатков айрана на стенках посуды.

Виды айранных заквасок, кефирных грибков, 
приправ (тузлук) и субпродуктов (чанчыу-бушто)
51. Гыпы или Гыпы урлукъ – грибок для закваски гыпы айрана.

52. Гыпы урлау– похищение грибка 
(Хотя это не вид айрана, а карачаево-балкарский обычай-табу оставляю его в списке ввиду особой важности. Потому что "гыпы урлау" обычай – табу, по которому нельзя передавать зерна грибка постороннему человеку  добровольно,  чтобы не рассердить злого духа. Поэтому соседи понарошку похищали зерна грибка друг у друга, тем самым как бы обманывая злого духа. Этот обычай-табу объясняет почему долгое время грибок кефира не выходил за пределы карачаево-балкарского народа).


53. Ырдаун - средство для закваски молока с целью приготовления айрана (средства у карачаевцев были различные, например: специальная вода, серебро, вид соли, определённые виды трав и т.д.).
54. Къорлукъ - небольшое количество айрана для закваски молока, т.е. для приготовления айрана.
55. Акъ тузлукъ или айран тузлукъ– айран с толченным чесноком, черным или красным перцем, солью.
56. Сары тузлукъ - айран со сметаной , с толченным чесноком, черным или красным перцем и солью
57.Тузлукъ или Сютбашы тузлукъсметана с толченым черным перцем, солью 
58.Тузлукъ или Хуппеги тузлукъ.сыворотка с толченым чесноком, солью.

59.Тузлу айран– соленый айран для соления мяса в кадушке как зимний запас 

60. Айран чанчыу или чанчылгъан айран (карачаевское) или бушто (балкарское)– тюря , т.е. айран замешанный с кусочками пшеничного или кукурузного хлеба.
В русском языке тюря - жидкое холодное блюдо, представляющее собой хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью. У карачаевцев-балкарцев "айран чанчыу или чанчылгъан айран или бушто" тоже самое что и тюря , только вместо воды используется айран. Айран чанчыу  или чанчылгъан айран (карачаевское) или бушто (балкарское) - самое первое и самое простое, да к тому же сытное блюдо каждого карачаевца-балкарца приготавливаемое за одну минуту. Айран чанчыу (или бушто) существует около десятка видов, но мы в нашем списке как субпродукт айрана айран чанчыу (бушто) займет только одну позицию! 
Не будем их всех перечислять,а в качестве общей информации упомянем несколько главных:

Тузланган айран бла  чанчыу (бушто)– тюря с соленым айраном.
Тузлукъ чанчыу (бушто)– тюря с тузлуком. 
Сют чанчыу (бушто) – тюря с молоком.
Чайкъалгъан айран бла чанчыу (бушто)– тюря с пахтой.  
Сютбашлы айран бла чанчыу (бушто) - тюря с айраном с добавлением сметаны. 
Шекерли айран бла чанчыу- тюря с подсахаренным айраном. 
Джаулу  акъ тузлукъ бла чанчыу - тюря с солёным айраном с добавлением масла итд итп.


 Виды сыров и  сырных суб-продуктов
61. Джангы бышлакъ– свежий сыр.
62. Джут бышлакъ– сыр из кипяченой пахты.
63. Джыккыр бышлакъ– сыр, хранимый в кадушке, имеет особый приятный запах.
64. Гыбыт бышлакъ- бурдючный сыр. 
65. Къакъ бышлакъ – 1.соленый,твердый сыр. 2. высохший сыр для длительного хранения

66 Умур бышлакъ - раскрошенный сыр после его высыхания.  
Умур бышлакъ вместе с валеным мясом брали как не портящийся запас еды в многонедельные походы. Умур бышлак тип еды многомесячного зимнего хранения. 
Вообще, вяленое мясо (как эт) и раскрошенный высохший сыр (умур бышлак) были в древности стратегическим оружием тюрок животноводов, дававший им огромное преимущество перед армиями земледельцев. Потому что вяленое мясо и расскрошенный сухой сыр, который тюркские воины брали с собой в дальние походы обепесчивали их едой в то время как у противника не было такой долгохранящейся еды.

67 Мёрезе-  1. свежий сыр нарезанный ломтиками и сваренный до желеобразного состояния 2. плавленный сыр 
68 Къош бышлакъ- сыр изготовленный без сычужного фермента Мая. 
Готовился в казане над огнем с добавлением в молоко айрана, при последующем остужании, отжатии сыворотки и копчения.  
69 Хуппеги - сыворотка, полученная при изготовлении сыра.


70, Мая - продукт, необходимый для изготовления сыра, сычужный фермент.
Этот продукт, то есть мая, получают следующим путем. Ягненку, которому отроду всего 3-4 дня, дают напиться молоком матери, после чего, спустя полчаса, ягненка режут и вынимают его желудок вместе с молоком, выпитым им, но уже в виде полутвердого сыра. Этот сыр необходимо добавлять в кипяченое молоко, для того чтобы изготовить сыр.


71 Джаубасхан - жирный сыр.
72 Башсыз или Башы алынган бышлакъ- слабожирный сыр из обезжиренного молока
73 Хумуз - сыр без соли.
74 Ырпыс - 1. кашица из сваренного молозива 2.творог. (карачаевское)
75 Ачыгъан бышлакъ- творожная масса, образующаяся как продукт скисания молока  
76 Сюзме бышлакъ  брынза, сыр незрелый
 


Виды масла
77. Джау - 1.масло 2. жир (общее название)
78. Май - белое сливочное масло.
79. Акъ джау –сливочное масло, полученное в маслобойке или бурдюке.
80. Сары джау - 1.желтое жирное сливочное масло (карачаевское) 2.топленое сливочное масло, давно хранимое (балкарское)
81. Къайнагъан или къайнагъан джау-топленое масло для длительного хранения

82. Тотра -осадок, получаемый от топленого масла.
83. Къакъсыгъан  или къакъсыгъан джау - подпорченное сливочное масло.

Итак мы собрали 83 видов айранных (кисло-молочных) и молочных продуктов производимых на основе коровьего молока! При этом как видно из списка многие виды айрана и др. продуктов имеют в русском языке два значения. Мы не стали их ставить на отдельные позиции для увеличения нашего списка. Не стали также перечислять виды основного продукта питания карачаевцев-балкарцев на основе айрана- айран чанчыу (бушто), которых не один десяток!... Хотя очень интересно, но не будем удлинять наш список экзотичными деликатесами на основе молочных продуктов. Например, неужели вам бы не захотелось попробовать "сютде бишген ёпке" - легкие, сваренные в молоке с разными тузлуками - приправами?
Но и это не все, вышеприведенный список, повторюсь чтобы было понятно, это список продуктов на основе коровьего молока. Но карачаевцы-балкарцы имели свою карачаевскую породу козы и карачаевскую породу овцы!!! Так вот употребление козьего молока,айрана и продуктов на их основе также было широко распространено! Этот список легко можно удвоить только за счет козьего молока и его производных. Но и это не предел нашего списка.
В меньшем количестве чем коровье и козье молоко-айран, но все же достаточном для упоминания количестве, карачаевцы-балкарцы производили и употребляли  овечье молоко и его производных:  къой сют- овечье молоко (более жирное, чем коровье и козье), къой айран -кислое молоко из овечьего молока, къой сютбашы– сметана из овечьего молока, къой бышлакъ – сыр изовечьего молока и т.д.
Кроме коровьего, козьего, овечьего молочных и кисло-молочных продуктов употреблялось в небольших количествах кобылиное молоко и его производные, такие как знаменитый кымыз - кумыс и другие, а также  буйволиное молоко и его производные гаммешли ийнек сют бла айраны.
Таким образом карачаевский айран и др.молочные продукты это целая империя вкуса и богатства!. Для описания древней карачаево-балкарской молочной экономики, кисло-молочных и молочных продуктов и блюд нужна не одна статья, а многотомные книги.  
Но ясный и очевидный вывод мы все-таки напрашивается и мы его обозначим. Вышеприведенный список молочных продуктов и наличие собственных пород домашних животных показывают древность истории карачаево-балкарского народа и высокую культуру его кухни.

На фото незарегистрированные официально, но чудом сохранившиеся карачаевские породы коз в единичных числах...
karachay ayran

карачаевский кефир

     ============================================
====================
=======

В интернете полно статей разных авторов об айране, кефире, кефирном грибке, об их полезных и лечебных свойствах.Поэтому не будем перегружать статью такой информацией. Далее, смотрим фотогалерею с ФЕСТИВАЛЯ АЙРАНА  и читаем ниже заметку М. Будая об айране, которым воспользовались при составлении своего списка..


Изобилие молочных терминов доказывает, что молочную экономику в 3 тыс. до н.э., создали карачаевцы. Ни в каких других языках не наберётся столько терминов. В 485 году до н.э. греческий историк Геродот писал: "...В горах Кавказа
живет народ. Они едят сырую муку добавляя и смешивая ее с жидким белым напитком, который называется "Айра".

а) сырая мука, о которой писал Геродот, это обжаренная мука "къууут".
б) то, что Геродот называет "Айра", есть национальный напиток айран, кото-
рый изготавливали только карачаевцы. "Къууут с айраном" - это национальное блюдо карачаевцев и другие народы Кавказа не могут оспорить этот факт. В качестве доказательства того, что карачаевский айран действительно является противоядием и целительным напитком, мы приведем вам в пример высказывания некоторых известных ученых.

  •   "Айран служил также как хорошее лекарственное средство, широко применяемое в народной медицине. Его, как лекарство, широко применяли при расстройствах желудка, ожогах, различных ядовитых укусах, сильных отравлениях и т.д. Ничего не может противостоять яду змеи, кроме айрана".  В. Ф. Новицкий "В горах Кавказа", 1903 г., стр. 95.
  • "Вкусом айран похож на кефир, но гораздо питательней его. Он освежает, придает силу и бодрость, утоляет голод и жажду. Heдаром в народных эпических сказаниях о чудесных подвигах нартов, полубогов-прародителей карачаевцев-горцев, айрану отводится первое место среди яств божественного стола". И. И. Аншелес.
  • * В "Проказе на юге России, университетские известия" - публикации изданной в Киеве в 1885 г. автор Г. Г. Минх, мы читаем следующее: "Проказу карачаевцы лечат айраном, причем часто добиваются определенного успеха"
*Карачаевцы изготавливали несколько видов айрана. В том числе и "гыпы-айран", который является противоядием от любого вида отравления. Об изумительных свойствах этого айрана в мире писалось очень много научных работ, например: Итальянский специалист С. Сумми говорил "первые, кто придумал и приготовил гыпы айран, то есть кефир, были карачаевцы". В. П. Невская также пишет: "Карачаевцы раньше других народов научились приготавливать кефир  гыпы - при помощи кефирных грибков. В последнее время гыпы айран (кефир) сильно распространился в России и Германии".  Эти два государства используют его как лекарство.

Последние, кто на данное время исследовал свойства карачаевского айрана, были японские ученые. В результате этих исследований, они пришли к выводу, что наиболее эффективное профилактическое средство против рака - айран. Секрет приготовления карачаевского гыпы айрана никто не знал, кроме кара чаевцев. Однако, русские в начале 20 века выведали этот секрет у карачаевцев.


*"Ирина Сахарова окончила в 1906 году школу молочного дела и была направлена Всероссийским обществом врачей в Карачай для того, чтобы выведать у карачаевцев секрет изготовления кефира. Но никто не хотел выдавать рецепт напитка на чужбину...Однажды в пути ее догнали пятеро всадников и насильно увезли. Это "умыкание невесты" произошло по поручению князя Бекмурзы Байчорова, влюбившегося в красивую девушку. Дело дошло до суда. Ирина простила обвиняемому и в возмещение морального ущерба попросила выдать ей рецепт изготовления кефира. Просьба была удовлетворена. С 1908 года бодрящий, полезный напиток широко продавался в Москве", - об этом пишет Гизела Релер. На сегодняшний день карачаевский гыпы айран в России называется "кефир".

Как известно, карачаевцы перенесли много несправедливого насилия и гонения со стороны властей. Но все же справедливость есть, и Российские власти, осознав невиновность карачаевского народа, полностью реабилитировали его. В силу этого должна быть реабилитирована и культура этого народа. Поэтому от имени научного центра "АС-АЛАН" просьба к представителям России: К наименованию молочного продукта "кефир" добавить слово "карачаевский". Для того чтоб в мире было известно не только учёным, но и всем остальным, что кефир -это карачаевский гыпы айран/ гыфы айран .

Для того чтобы заквасить айран на сегодняшний дёнь, нужно иметь под рукой немного готового айрана-закваску. В 70-е в Москву был приглашен работник карачаевского городского масло-сырзавода Лайпанов Махарбий Магомедович для того, чтобы научить московских мастеров делать карачаевский айран. Сейчас в Москве тоже делают карачаевский айран. Но возникает вопрос. Если закваска берется из уже готового айрана, то как же был приготовлен первый айран? Если исходить из выше сказанного, что айран придумали и приготовили карачаевцы, то и ответ на данный вопрос надо искать у карачаевцев. После многолетних поисков секрета изначального приготовления айрана, я нашел ответ на этот вопрос у своего друга Кубанова Даниала.

Для меня был незабываемым день, когда Кубанов Даниал привез воду из аула
Къарт-Джурт, добавил ложку этой воды в кипяченное молоко и приготовил айран,показав таким образом секрет приготовления айрана. 27 декабря 1996 года я попробовал айран, который был приготовлен по секрету наших предков. Сердце мое было переполнено волнени-
ем и гордостью. Радость, которую я испытал, вкусив этот айран, можно наверное, сравнить только с радостью карачаевца, который приготовил самый первый айран на земле. Согласно мнению ученых, как было выше сказано, молочно-экономический период возник на Кавказе в 3 тыс. до н.э. Кто же, как не карачаевцы, создали эту молочную экономику? Как было выше сказано, количество и точность терминов, связанных с молочными продуктами в карачаевском языке было больше, чем в языках всего мира вместе взятых.


P.S. Список от Харуна Акбаева. Пока даже не сличал, но возможно есть какие-то новые позиции, сохраняю для последующего уточнения своего списка.
 Сют «молоко», а также его разновидности: къой сют «овечье молоко», ийнек сют «коровье молоко», эчки сют «козлиное молоко», байтал сют «кобылье молоко».
– Айран «кисломолочной продукт на закваске», а также его разновидности: гыпы айран «кефир на бактерицидных грибках», къой айран «айран из овечьего молока на закваске», малчы айран «айран из коровьего молока», ийирген айран «варенец», джуўурт айран «цельный айран»», гыбыт айран «бурдючный айран», джыкгыр айран «айран, заквашенный в кадке», чайкъагъан айран «пахта», къайнагъан айран «забродивший айран», ынгырдык айран «варенец из закисающего молока», хупбеги айран «айран из снятого молока», сюзме «отцеженный, концентрированный 1:4 айран», суўсаб «слегка разбавленный водой или нарзаном напиток из айрана».
 – Бышлакъ «сыр, произведенный на сычужном ферменте» и его разновидности: юй бышлакъ «домашний сыр из коровьего молока», малчы бышлакъ «брынза из овечьего молока», эчки сютден бышлакъ «мягкий сыр из козьего молока», башы алынмагъан бышлакъ «сыр из цельного молока», башы алыннган бышлакъ «сыр из снятого молока», сары бышлакъ «сливочный сыр», созгъан бышлакъ «плавленный сыр», басылгъан бышлакъ «сыр сверхплотной консистенции (для долгого хранения)», мая бышлакъ «сыр, произведенный на сычужном ферменте», джангы бышлакъ «свежий сыр до 1 декады», бышлакъ хумджу «тёплая сырная масса», тузланнган бышлакъ «засоленный сыр», ачыгъан бышлакъ «творожный сыр», сюзме бышлакъ «разновидность творога из перегретой сырной массы», хумджу бышлакъ «разновидность творога из сырной массы», хупбеги бышлакъ «разновидность творога из сырной массы», хумджу «творог из сырной закваски», ингирчек «творожная масса из прокисшего молока».
– Джаў «масло», а также разновидности: чайкъалгъан джаў «сливочное масло», къайнагъан джаў «топленое масло».
– Хупбеги «сывротка».